ĐỘ ẨM CÓ CẦN THIẾT TRONG QUÁ TRÌNH RANG CÀ PHÊ NGUYÊN CHẤT?

Độ ẩm là một tiêu chí quan trọng phản ánh chất lượng hạt cà phê nhân xanh. Cà phê quá ẩm hay quá khô đều không đảm bảo về hương vị, thời hạn sử dụng. Sau quá trình rang, độ ẩm trong cà phê nguyên chất sẽ giảm đi nhanh chóng nhưng không có nghĩa là sẽ mất đi hẳn. Vậy độ ẩm đóng vai trò gì trong quá trình rang và nó có thực sự cần thiết hay không? Cùng Cà phê Việt Thiên đi tìm lời giải trong bài viết dưới đây nhé!

Độ ẩm tiêu chuẩn của nhân cà phê nguyên chất

Độ ẩm tiêu chuẩn của nhân cà phê nguyên chất

Để giữ trọn vẹn hương vị, chất lượng của hạt cà phê trong thời gian dài cần đảm bảo giữ cho chúng ở độ ẩm “đúng”. Tiêu chuẩn độ ẩm cơ bản của hạt cà phê là 12,5%. Nếu độ ẩm vượt ngưỡng này, vi khuẩn, nấm mốc sẽ làm giảm chất lượng hạt cà phê thậm chí có thể gây “chết” nhân. 

Khi độ ẩm môi trường xung quanh khoảng 70%, hạt cà phê sẽ dần dần cân bằng tới 12,5% độ ẩm. Vì vậy, cà phê thường được làm khô tới độ ẩm từ 9 – 12,5%, (± 0.35%). Đây là điều kiện mua và bán tiêu chuẩn cho các nhà mua nhân xuất khẩu. Nếu cà phê nhân khô dưới 9%, hạt sẽ bị khô và biến dạng, xuất hiện những vị kém chất lượng trong quá trình cupping.

Cách đo độ ẩm của nhân cà phê nguyên chất

Các đơn vị cung ứng có thể sử dụng nhiều cách khác nhau để tính toán độ ẩm trong cà phê nguyên chất.

Sấy khô là phương pháp tiêu chuẩn quốc tế được dùng để đo độ ẩm cà phê chính xác nhất. Nhược điểm của nó là tốn thời gian. Phương pháp này hoạt động theo các bước:

• Cân một mẫu cà phê nhân, khoảng 10 gram.

• Cho vào lò nướng ở 105°C trong 16 giờ.

• Cân mẫu lần thứ hai.

Nguyên tắc của cách đo này là giả định rằng sự khác biệt về khối lượng của cà phê nguyên chất sau khi sấy khô chỉ là do mất nước.

Bên cạnh đó, các xưởng rang lại dùng công cụ khác để đo độ ẩm cà phê nguyên chất, máy đo điện dung. Máy sẽ đo lượng điện tích có thể tích tụ trong một lớp cà phê nguyên chất được giữ giữa hai tấm kim loại. Lượng điện tích mà lớp cà phê có thể giữ phụ thuộc vào cả độ ẩm và khối lượng riêng của cà phê. Điều rất quan trọng là phải lấp đầy buồng đo để máy đo có thể đọc mật độ chính xác.

Độ ẩm của cà phê nguyên chất thay đổi như thế nào trong quá trình rang?

Trong quá trình rang, độ ẩm của cà phê nguyên chất sẽ giảm dần nhưng vẫn giữ lại một lượng nhất định. Tùy thuộc vào giống cà phê và mức độ rang, cà phê rang thường có độ ẩm từ 1–3%. Giữa các hạt cà phê sẽ có sự khác biệt nho nhỏ về độ ẩm. Sự khác biệt này cũng xuất hiện tại các vùng khác nhau trên cùng một hạt. 

Hạt cà phê có độ ẩm cao hơn sẽ mất độ ẩm nhanh hơn khi bắt đầu rang. Kết thúc rang, độ ẩm của những hạt này sẽ cân bằng với hạt có độ ẩm thấp nhất. Luồng không khí cao hơn trong máy rang cũng làm tăng tỷ lệ mất ẩm từ hạt. Những thay đổi nhỏ trong cài đặt luồng không khí trên máy rang trống có ảnh hưởng không đáng kể đến tốc độ mất ẩm và độ ẩm cuối cùng.

Độ ẩm của cà phê nguyên chất biến mất như thế nào?

Độ ẩm biến mất khỏi hạt cà phê nguyên chất dưới dạng hơi nước. Khi rang cà phê, loại hơi ẩm đầu tiên bay hơi là nước “tự do” trong hạt cà phê. Nước tự do không bị ràng buộc với bất cứ thứ gì bên trong hạt và do đó có sẵn để tham gia vào các phản ứng hóa học – lượng nước tự do là thứ mà phép đo hoạt độ nước cho chúng ta biết. 

Trong quá trình rang, hơi nước tích tụ nhanh hơn tốc độ thoát ra khỏi hạt cà phê nguyên chất và do đó áp suất bên trong hạt bắt đầu tăng lên. Khi nhiệt độ hạt tăng lên, áp suất bên trong hạt tăng lên sẽ ngăn cản một phần nước tự do bay hơi. 

Do đó, nước tự do tiếp tục chuyển thành hơi nước bên trong hạt ở nhiệt độ trên 100°C. Áp suất này làm cho cấu trúc hạt nở ra, cuối cùng gây ra vết nứt đầu tiên và cũng đẩy nhanh một số phản ứng hóa học diễn ra trong quá trình rang.

Ngoài nước tự do, hạt cà phê nguyên chất còn chứa nước “liên kết” – các phân tử nước được liên kết chặt chẽ với cấu trúc hạt. Nước liên kết cần nhiều năng lượng để bốc hơi hơn nước tự do.

Độ ẩm có cần thiết cho quá trình rang cà phê nguyên chất không?

Hàm lượng nước ảnh hưởng mạnh đến tốc độ phản ứng Maillard. Cần có một lượng ẩm nhất định trong cà phê nguyên chất để phản ứng Maillard diễn ra. Ngoài ra, độ ẩm cũng có thể thay đổi hỗn hợp mùi thơm mà các phản ứng Maillard tạo ra, khi axit amin và carbohydrate được đun nóng cùng nhau trong phòng thí nghiệm. 

Đồng thời, độ ẩm được cho là cũng ảnh hưởng đến tốc độ của các phản ứng khác trong hạt cà phê nguyên chất. Ví dụ, độ ẩm có liên quan đến sự phân hủy axit chlorogenic – đặc biệt là trong giai đoạn đầu của quá trình rang. Do vậy, độ ẩm có vai trò quan trọng, cần thiết cho quá trình rang cà phê nguyên chất.

Mua cà phê nguyên chất tại Xưởng rang xay cà phê Việt Thiên

Tùy theo sở thích riêng của mỗi người, họ sẽ có “gu” cà phê riêng cho mình. Tuy nhiên, những loại cà phê nguyên chất, cà phê sạch không pha trộn các loại tạp chất luôn là tiêu chí lựa chọn hàng đầu của những ai yêu cà phê. 

Thấu hiểu sự đam mê và những cảm xúc kỳ diệu của các tín đồ cà phê khi được nhâm nhi những tách cà phê nguyên chất, đậm vị, Cà phê Việt Thiên mong muốn mang đến cho Khách hàng những tách cà phê chất lượng và đặc biệt nhất.

Xưởng rang xay cà phê Việt Thiên (ZeMor Coffee) là một trong những công ty đi đầu trong phong trào uống cà phê pha phin sạch và nguyên chất tại Việt Nam. Vì thế nguyên liệu đầu vào luôn là một trong những tiêu chí quan trọng, được ZeMor Coffee ưu tiên hàng đầu. Để có những mẻ cà phê ngon và chất lượng, cà phê nhân xanh cũng phải là cà phê ngon và đạt tiêu chuẩn của Việt Thiên đề ra.

ZeMor Coffee sở hữu vùng nguyên liệu cà phê sạch theo tiêu chuẩn VietGap, cho ra đời những hạt cà phê nhân xanh chất lượng cao, phù hợp với những yêu cầu khắt khe mà xưởng rang xay Việt Thiên đề ra. 

Những mẻ cà phê nguyên chất chất lượng được thu hoạch và đưa đến 3 nhà máy rộng hơn 10.000m2 của Việt Thiên để tiến hành công đoạn sơ chế, phân loại và rang xay chuyên biệt. Tại các nhà máy, từng hạt cà phê được đội ngũ kỹ thuật viên chọn lọc và chăm chút cho từng hạt cà phê. Để các hạt cà phê có thể đạt đủ độ ngon và thăng hoa, chúng đã trải qua một quá trình dài đầy khó khăn với sự chăm chút và tình yêu cà phê đến tận cùng của người nông dân. 

Sử dụng máy rang hiện đại và công nghệ mới nhất, ZeMor Coffee mang đến cho người dùng những hạt cà phê Việt Nam ngon, sạch với hương vị cà phê nguyên bản và giá cả cạnh tranh nhất.

Hương thơm quyến rũ từ tách cà phê nguyên chất mang lại sẽ cho bạn biết rằng cà phê thật sự có thể thơm đến như thế. Và khi thưởng thức một tách, bạn sẽ hoàn toàn bị nó chinh phục. Là một người tiêu dùng, hãy ủng hộ các sản phẩm cà phê nguyên chất sạch và chất lượng từ vùng nguyên liệu sạch của Việt Thiên, bạn nhé!

Nếu như quán của bạn cần mua cà phê nguyên chất tại TpHCM có thể liên hệ với Xưởng Việt Thiên (ZeMor Coffee) qua Hotline:(028) 3716 6995 - 0938 020 266 hoặc Fanpage: ZeMor Coffee để nhận được tư vấn và mẫu thử miễn phí nhé!